@Fenucci , да в общем не сухая, может чуть чуть.
желе почти нет, миллиметра 2-3 в самом низу по краю, очень мало.
ни фосфатов, ни нитритку не клал.
1,4кг карбоната на крупной мясорубке, 0.4 вырезки кусочками ~1см, соль, смесь специй итальянские травы, перец молотый чуть-чуть, оливки чисто ля вида, 300г воды. Вымесил, дал постоять пол дня в холодильнике, в ветчинницу в пакете и варить. Держал ~80С снаружи, до 70С внутри, вынул, остудил в комнате и в холодильник до утра.
По цвету напоминает ту самую советскую колбасу/ветчину - серо-розовая. Пожалуй чуть соли не доложил, но не критично.
Вкус ветчинный получился.
По моему, удалось, особенно для первого раза
Домашним понравилось
Для первого раза хорошо (кстати, картинка куда то пропала...)
Я свое мнение тут накропаю, а ты уж сам смотри.
1. Карбонад (а точнее свиная корейка) и вырезка это отрубы высшего качества.
Пускать такие куски в переработку на колбасу-ветчину жалко да и ненужно - "пропадут" они в колбасе,
не дадут того вкуса, который отдали бы, если б их отдельно жарили или запекали.
Не для этого они.
В ветчине "заиграют" самые недорогие отрубы свинины: окорок, лопатка, подбёдрок, рулька.
Самая вкусная ветчина, которую я делал, была из одних рулек с небольшим куском говяжьего окорока,
и то потом стало ясно, что эта говядина была там лишней:
2. Зернистость фарша.
Попробуй в след раз обойтись совсем без мясорубки.
Нарежь три четверти свинины кусками примерно с куриное яйцо или даже чуть крупнее,
а одну четверть полосками-шнурками, как для азу, размеры произвольны, от 2 до 10см.
Добавь нитритной соли 1,75 - 2% от массы мяса,
2-5 г. фосфата пищевого на один кг фаршемассы,
мальтодекстрина, декстрозы или, на крайняк, обычного сахара из расчета 5г. на кг мясного сырья.
Хотя бы один раз попробуй замесить ветчину с этими веществами - после сам подсядешь!
Молотый мускатный орех (по советским ГОСТам обязательно присутствовал в любом вареном колбасном изделии) 0,5 - 1г/кг,
и остальные специи по вкусу, но, как правило, обязательные гости это: душистый и черный перцы, гвоздика, чеснок сушеный.
Этих четырех товарищей вполне хватает для раскрытия и придания колбасе всего бла-бла-бла и прочия и прочия...
3. Вода.
Я добавляю от 30 до 50% к массе сырого мяса.
Она прекрасно впитывается при вымешивании фарша,
а фосфаты удерживают ее при варке, не давая отекать изделию и делая его сочным и упругим.
Массируй-мешай-дави эту массу несколько раз в день минут по 10-30 обычной деревянной колотушкой-мялкой для картофельного пюре.
Продавливай торцом этой толкушки верхние куски мяса до дна чаши/кастрюли/гастроемкости, с усилием.
И так три-семь дней, с отдыхом фарша в холодильнике или на холодном балконе/лоджии при +1 +10*С.
После этой подготовки набивай оболочку и вари как варил, до достижения 68 - 73*С в середине изделия,
только с охлаждением в емкости с холодной проточной водой после варки.
И если все сделаешь примерно так, как выше описано, то вот только тогда, жуя эту ветчину, сможешь
сказать простонать:
- Дааааа, это та самая ветчина из моего детства!
