@Xtreme , в верхнем слое мяса концетрация получается очень высокая соли и получается, что эта часть будет пересоленной (на фото она темная).Где то мм на 5-10 вглубь. Второй нюанс, что из за этого при термообработке возможно выступление соли на поверхности продукта, что не есть гуд. Я же говорю рассол сильно крутой, я таким никогда не пользовался. Пойдем поэтапно. И да, ща уточнил, не вымачивается именно филей, остальные части мяса по госту должны вымачиваться. А у меня окорок ща, хотя и только внешняя мышца
Я , кстати, и сало всегда вымачиваю минут 40 часик после мокрого засола, вкус получается гораздо тоньше и равномернее
Добавлено спустя 2 минуты 48 секунд:ого, я вместо 40 минут два часа с половиной продержал, посмотрел кинцо, называетсся
.
@Вованн , ща отрезал кусочек, ем, солоновато правда, но вот думаю, а нафига его еще и коптить варить. Итак жрать уже можно
Добавлено спустя 1 минуту 58 секунд:вырезал кусочек изнутря. Идеальный, блин вкус и с солью все хорошо, еще что ли повымачивать
Добавлено спустя 1 минуту 52 секунды:что бы и верхний слой такой же был. Или пусть лучше будет посолоноватей?
Добавлено спустя 4 минуты:вот собственно техинструкция на которую я опираюсь
Цитата:
Вымачивание. К моменту, когда среднее содержание поваренной соли в продукте достигает необходимого уровня и посол, следовательно, можно считать законченным, распределение соли в продукте оказывается неравномерным. При этом верхний слой содержит в 2...3 раза больше поваренной соли, чем центральная часть. Если такой продукт сразу после посола передать на дальнейшую переработку, то вследствие подсыхания поверхности на ней выступит кристаллическая соль. Чтобы избежать этого, соленый продукт вымачивают в теплой воде. Часть соли из поверхностного слоя при этом выщелачивается водой, а в глубоких слоях распределяется более равномерно. Вместе с этим во время вымачивания продукт прогревается и температура его повышается до 10... 15 С, что ускоряет последующую термическую обработку.
http://www.meatvestnik.ru/2015/11/blog- ... J9hQdSLTUI
[/url]
[/url]
