Гамарджоба генацвале!
Давненько я не брал в руки шашек….
Рамомнусь как я на классике грузинской кухни –
харчо, или как его называют сами грузины
«дзерохис хорци харшот».
Нуууууу….., чо тут такого, скажут жаждущие сенсаций фкусножратели, - харчо оно и в Африке харчо!
И окажутся неправы, потому что мало где готовят это блюдо правильно или, как модно щас говорить аутентично, тем более в Африке.
Непонятная красненькая жижка с рисом и кусочком мяса – вот, к сожалению, каким привыкло видеть харчо большинство из нас.
А ведь это, господа, мягко говоря, не так…
Так вот, сегодня мы постараемся соблюсти все правила и традиции, будем аутентичны как ветхозаветный Господь Бог и поверьте мне, результат не заставит вас пожалеть об этом.
Оригинальность и каноничность данного способа приготовления конечно не зашкаливает, но претендует на тот самый единственный верный способ, потому что харчо это почти догма!
Итаг, из расчета на 6-ти литровый котел нам понадобится вот это:
Говяжья грудинка
Обязательно с костями, а вернее с теми мягкими белыми хрустящими хрящами, что соединяют коровьи ребра с грудиной.
На фото их хорошо видно.
Порой ретейлы его так и обзывают, мясо для харчо.
Рис. ½ - 2/3 стакана.
Лук репчатый. Много. Минимум три здоровенных луковицы.
Помидоры. Любые спелые. Но спелых щас не найти, везде лежит один голландский «пластик», накрайняк возьмем его. Три больших штука.
Орехи грецкие. Стакан.
Тклапи.
Вот тут, я уверен, многие прищурились и перечитали снова: Чооооо? Чо эт за т-к-ла-пи такое….?
А тклапи, ребята, это оказывается повидло из молодой сливы ткемали, намазанное на дощечку и высушенное до состояния сухой пластины. Типа мармелада нашенского. В таком состоянии способно храниться до нескольких лет.
Имеет характерный сливово-кислый вкус, ломается на кусочки, разводится водой и используется в приготовлении супов, соусов и подливок.
Ехать на базар искать тклапи не было никакого желания и я заменил его готовым зеленым «ранним» соусом ткемали. Аутентичность -3, экономия времени +5!
Чеснок
Чили перец
Зелень. Кинза в оригинале, а кто не любит, то петрушка.
Хмели-сумели
Шафран. Добрая щепоть.
Лавр
Перец черный. Свежепомолотый из горошка
Перво наперво наливаем бокальчик вина и употребляем внутрь вместе с кусочком сулгуни, листая томик Шота Руставели. Данное действие необходимо для поднятия боевого кулинарного духа и обострения вкусовых и обонятельных рецепторов.
Режем говядинку между ребрышек кусками и ставим на огонек варится. Пену и шум не снимаем, потому что дождавшись первого закипания бульона выливаем его нафик, промываем кусочки мяса в холодной воде и моем котел.
Снова заливаем холодной водой и ставим вариться часика на два, а то и два с половиной.
Тем временем промываем рис и оставляем в воде замачиваться.
Щепотку шафрана истираем в ступке с солью и заливаем горячей водичкой, тоже даем настояться.
Шинкуем лучок, и пока он «стекленеет» в сотейничке на огне ,ошпариваем помидорки, снимаем с них шкурки, режем вместе с чили…
…и прибавляем к остекленевшему уже лучку.
Поскольку нонешние магазинные томаты представляют из себя высокотехнологичный продукт генных инженеров, добившихся непревзойденных сроков хранения, в ущерб вкусу и запаху и всему живому, то не будет тяжким грехом присоединить к луку маленькую баночку томатной пасты. Она хоть пахнет томатами…
Аутентичность -1, цвет, аромат и томатная составляющая +5
Чуток присаливаем и перчим.
Тушим-пассеруем минут десять, потом добавляем пару половников мясного бульона и томим еще пару минут.
Растираем в ступке орехи до пастообразного состояния.
У кого есть тклапи, ломаем в чашечку и заливаем бульоном, даем раствориться.
Таааак….
Мясо почти готово, всыпаем в котел рис, пассерованые овощи, замоченный шафран и рубленую зелень.
Через несколько минут, после того как рис наполовину приготовится, присоединяем орехи, ложку хмели-сумели.
В освободившейся ступке растираем черный перец с чесноком.
Эта ароматная затируха, вместе с 4-5 ложками раннего ткемалевого соуса или разведенного тклапи, лавром и парочкой стручков чили – вот то, что полетит в котел последним, уже после выключения огня.
Всё!
Выключам огонь, добавляем эту последние нотки…
Перемешиваем, закрываем крышкой и ждем, нервно теребя засаленный томик Руставели, десять минут…
Двадцать…
Тридцать….
Святые небеса!
Больше терпеть нельзя!
Наполняем тарелки и рюмки….
Мммммммм…….. харчооооооооооооо!!!!!
Гаамот!!!
:P
