ГАСПАЧО,
или холодный суп по-гишпански
«От Севильи до Гренады, в тихом сумраке ночей...» – напевал незабвенный Филипп Филиппович в «Собачьем сердце» Булгакова, помните?
А между прочим, Севилья и Гренада – это составные части Андалусии (как, впрочем, и Альмерия, Кадис, Кордова, Уэльва и Хаэн). Кстати, знаменитая Малага с ее виноградом и сладким вином – это восьмая провинция Андалусии, и хотя бы поэтому кулинарная слава её простирается далеко за пределы Иберийского полуострова.
Столицей Андалусии является Севилья. Андалусия расположена на юго-западной оконечности Европы, на юге омывается Гибралтарским проливом и Средиземным морем, на западе граничит с Португалией и Атлантическим океаном. Внутри Испании на севере Андалусия граничит с Эстремадурой и Кастилией-Ла Манча, а на востоке с Мурсией. В общем, жарковато там, а порой и знойно. Объездил я её всю в прокатной машине без кондиционера… Впрочем, сейчас не об этом.
Культуры производства и потребления кваса ни проживавшие там когда-то мавры, ни пришедшие им на смену кастильцы не имели – следовательно, делать окрошку им было просто не из чего. Но испанская находчивость сродни русской смекалке: и замечательный, незаменимый жарким летом холодный суп – андалузский гаспачо – они соорудили, как говорится, из того, что было.
Однако прежде, чем приготовить андалузский гаспачо, развеем несколько стойких заблуждений. Во-первых, у нас часто бытует неправильное написание блюда – «гаспаччо»; однако удвоенная «ч» характерна для итальянских названий, гаспачо же происходит из Испании и Португалии (порт.
gaspacho, исп.
gazpacho).
Во-вторых, сейчас это блюдо ассоциируется исключительно с томатами – однако так было не всегда; помидоры в Испанию «приехали» из Америки только в середине XVI века. Жара донимала андалусийских крестьян и до того, поэтому они готовили свой сытный и простой суп вообще безо всяких томатов: основными ингредиентами такого супа были вчерашний хлеб, чеснок, уксус, соль и ледяная вода.
В-третьих, многие рецепты начинаются со слов «возьмите томатный сок…». Тем, кто предлагает подобное кощунство, «чтобы не возиться с помидорами», вы можете с полным правом смело плевать в лицо с расстояния в 70 сантиметров – ибо тем, кому «лень возиться», лучше ходить в кафе или ресторан; современный же гаспачо немыслим без сочных, мясистых помидоров – просто не говоря уже о том, что готовить всегда следует с тщанием и любовью.
Да, именно томаты со временем стали основой андалузского гаспачо. С них и надо начать: надрежем «попки» крест-накрест,
ошпарим крутым кипятком, подержим в нём не более минуты –
и снимем с помидоров кожицу.
Белый хлеб без корки слегка размочим в воде и отожмём;
почистим три большие луковицы и пяток крупных огурцов.
Я, по совету одного испанского друга, добавляю всегда и стакан-другой нежирного говяжьего бульона: суп получается не только освежающим, но и более сытным.
Ваше слово, товарищ Braun!
Получается светло-зелёная кашка;
вслед отправляются и помидоры.
Разумеется, не забудем и о чесноке: четыре-пять зубчиков выдавливаем в кастрюлю.
Гаспачо, как и многие блюда в Испании, отличается слегка «заострённым» вкусом. Некоторые говорят о майонезе, но вы им не верьте. Полстакана оливкового масла – да! Винный или яблочный уксус – возможно; однако я предпочитаю другой «окислитель», натуральный, свежий и тоже вполне испанский – лимонный сок.
Его не надо жалеть: лимона три-четыре выжать, в зависимости от размера.
Ну, перец (паприка и чёрный), соль и так далее – тут главное не переборщить, холодные супы можно и прямо в тарелке доводить до кондиции.
Нарежем теперь зеленого лука, два свежих огурчика, сладкий перец.
Зелени, конечно, нарежем: как же такой супчик без зелени? Петрушка, базилик, кинза и сельдерей.
В Испании всё это подают на стол отдельно. Также поступаю и я:
Теперь всё просто – поставим супчик в холодильник настояться.
Влезет коли кастрюлька – то можно и в морозилку ненадолго.
Кое-где в Испании гаспачо даже подают с кубиками льда в тарелке, но лично я предпочитаю всё-таки охладить супчик, а лёд класть в виски.
Попробуем… Чудо какой супчик – холодный, кисло-сладкий и в меру острый!
Приятного всем аппетита!
